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    蔬菜配送:如何有效去除蔬菜中的亞硝酸鹽?不要再泡鹽水了。

    信息來源:www.kzdx.com.cn | 發布時間:2023年04月19日

      許多人喜歡將蔬菜浸泡在水或鹽水中大約半個小時,因為他們擔心蔬菜表面的農藥。這種方法真的有利于食品安全嗎?
      鹽水浸泡?
      一項新的研究給了我們答案:
      相比直接洗菜,泡菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽。
      用鹽水浸泡蔬菜,并不比加入洗潔精,用自來水沖洗去除農藥。
      鹽水泡不如洗潔精。

      用洗潔精清洗后再漂洗,蔬菜中的亞硝酸鹽含量低于浸泡在水中20分鐘的樣品。

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      原因:
      認為浸泡是一種厭氧狀態,有利于提高硝酸還原酶的活性,降低亞硝酸還原酶的活性,從而增加蔬菜中亞硝酸鹽的含量。長時間浸泡還可能損傷葉片,損失營養。
      哪些蔬菜含有亞硝酸鹽?
      剛收獲的新鮮蔬菜亞硝酸鹽含量很少。蔬菜在常溫下存放1~3天,其中的亞硝酸鹽會達到峰值;冷藏條件下,3 ~ 5天達到高峰。菠菜、大白菜等綠葉蔬菜會產生大量的亞硝酸鹽,冰箱儲存的效果遠遠好于常溫儲存。黃瓜和土豆的區別不是那么明顯。
      冬季貯藏的大白菜硝酸鹽和亞硝酸鹽含量連續多日下降,可能是由于貯藏過程中營養物質損失或亞硝酸鹽轉化為其他含氮物質所致。所以,冬天儲存的大白菜,不用擔心有亞硝酸鹽。
      在涼拌沙拉中加入蒜泥。
      蔬菜涼拌時加入蒜泥和檸檬汁有助于提高安全性,因為大蒜可以降低亞硝酸鹽的含量,而蒜汁中的有機硫化物、檸檬汁中的維生素C等還原性物質可以阻止亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物。
      同樣,蔬菜腌制時,加入蔥、姜、蒜、辣椒汁,有利于降低亞硝酸鹽含量。
      保存前盡量少翻炒。
      炒好的蔬菜保存時間長了,亞硝酸鹽含量也會增加,這是微生物的活動造成的。很多細菌都有硝酸還原酶,可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽,并增加其含量。
      如果能在煮好后立即留出一部分,停止翻動,盡快放入冰箱,次日早上亞硝酸鹽還是會升得很少。
      經測定,煮熟的綠葉菜在冰箱中存放24小時,亞硝酸鹽僅從3mg/100g左右上升到7mg/100g,遠沒有達到引發安全問題的水平(如腌制蔬菜可達100mg/100g以上)。
      把蔬菜放入冰箱前,先在沸水中焯一下。
      如果先用開水焯一下蔬菜,一般可以去除70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。由于硝酸鹽的量已經大大減少,放在冰箱里保存到次日,亞硝酸鹽的含量就更少了,不用擔心它的安全性。先將綠葉菜焯一下,撈出來,放在一個大冰盤里,攤勻,迅速冷卻到室溫,然后裝兩三盒放入冰箱,每餐吃一個。像這樣存放24小時也不用擔心。
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